plane
מאמרים

ביקור אצל חברים ותיקים

- 09/02/2016 מאת: אביטל ענבר -

לה קוט סן-ז'אק (La Côte Saint-Jacques), בז'ואני (Joigny) שבצפון-מערב הבורגוניה, הוא מלון ומסעדה רלה-א-שאטו (Relais & Châteaux) השייך למשפחת לורן (Lorain), שלה קשר הדוק עם ישראל

ז׳אן מישל במטבח של לה קוט סן-ז׳אק

ז׳אן מישל במטבח של לה קוט סן-ז׳אק
צילום: אתר המסעדה / ©


מהפכה גדולה התחוללה שם מאז שז'אן-מישל החליף במטבח את אביו מישל לאחר שנים ארוכות של עבודה משותפת. עם העברת המטבח והמסעדה אל האגף שלשפת נהר היון (Yonne), שינוי שחייב עבודות רציניות, הרגיש מישל שלה קוט סן-ז'אק אינו עוד הבית שלו. עוד היה קופץ למסעדה מדי פעם, אבל די מהר צמצם מאוד את גיחותיו למטבח ולא הכיר את המנות החדשות. בעבר - ואני זוכר את התקופה - כשז'אן-מישל נסע לעבוד כמה ימים בחו"ל, מישל מילא את מקומו ולהיפך. היום, כשז'אן-מישל נוסע, סגנו מנהל את המטבח.

לה קוט סן-ז'אק הוא מלון-פאר מושקע, מעוצב עיצוב סולידי נאה, המשדר יוקרה מאופקת. עובדת מלטשת כל יום את המעלית המצוחצחת בלאו הכי. בספרייה היפה, האח מבוערת. כמה פריטים נותרו מהעבר, כמו אותה סילואטה אדומה של דמות אישה דקיקה עם שיער שחור וחתימת בטן זעירה. האווירה מקנה תחושה של רוגע.

החניה התת-קרקעית הגדולה שמתחת לבניין שעל גדת נהר היון הוסבה לספא. בתקופתנו, מלון 4 כוכבים ומעלה אינו יכול בלי ספא. גם הסירה הגדולה שחיבבתי, איננה. היא שימשה להשיט לקוחות בנהר, לשיט קצר על יין וגבינות תוך עליה וירידה בשני סכרים, שזו חוויה מעניינת תמיד. היא נמכרה בגלל בעיות של רישוי, תקנות חדשות שתיקנו לא רשויות צרפת, אלא פקידי האיחוד האירופי, שמשתלטים בהדרגה על רוב היבטי החיים במדינות החברות, מחמירים ומרדדים. נותרה המנהרה החצובה בסלע שמתחת לכביש החוצץ בין שני הבניינים.

הפעם הקודמת שביקרתי כאן היתה ב-2003, בדרכי משדה התעופה רואסי לביקור אצל דומיניק לואזו, זמן קצר אחרי התאבדותו של ברנאר. נפלתי על משפחת לורן בלי להודיע, ואכלתי בחדר האוכל הקטן הצמוד למטבח החדש, אל שולחן גדול שכל שף פאריסאי יקנא בו עליו. אבא ואמא לורן נזעקו ובאו מביתם לומר שלום לידיד ותיק. אנחנו מכירים כבר המון שנים, ההורים ואנוכי. מ-1986. 30 שנה. פרט לפול בוקיז, שהיה הראשון שנסעתי אליו, לה קוט סן-ז'אק היתה מסעדת הצמרת הראשונה שביקרתי בה. את ז'אן-מישל פגשתי רק בהמשך.

סוף דצמבר 2013. אני יושב בספרייה, מהרהר, מעיין בספרים וכותב. עובדים ותיקים שמכירים אותי מחייכים אלי ומברכים אותי לשלום. אני לא יודע או לא זוכר מי הם. נוכחתי לדעת, שבכל ביקורי במסעדות הצמרת, התמקדתי בשף ולפעמים גם במשפחתו. רק לעיתים נדירות יצרתי קשר מהותי עם מנהל, מלצר ראשי או טבח-משנה – זה קרה בעיקר בפעמים נדירות שהשף נעדר. בלה קוט סן-ז'אק אני מכיר את רוב בני המשפחה, כי זה בית של משפחה כבר דור רביעי. הקדשתי ללה קוט סן-ז'אק פרק מתפעל בספרי הראשון, "התענוגות של צרפת" 1997.

גם הפעם זכיתי בקבלת פנים משפחתית. ז'אן-מישל ואשתו החדשה, קארין, לקחו אותי לטייל עם הכלבים בחלקה שבבעלות המשפחה מעבר לנהר, על הגדה, שטח שאי-אפשר לבנות עליו כי הוא מועד לשיטפונות. אבל לכלבים יש מרחב להשתובב. פעם הביאו למישל קנגורו, והוא חי בחלקה הזו. לילה אחד בא מישהו ושחט אותו. אחר כך חיו שם חמורים.

כולם במשפחה, חוץ ממישל, יהודים ב"מינון" זה או אחר. משפחה יהודית חמה ואוהבת ישראל. ביקרו ובישלו הרבה פעמים בארץ. ז'קלין חשפה את בפנינו את דבר היותה יהודיה בארוחת ערב משותפת רק אחרי שנים רבות של היכרות. היא מהפלעצל, רי דה רוזייה, הרובע היהודי במרכז פאריס שבמארה (ר' ספרי "תענוגות פאריס" פרק 13, על ה-(Marais. סבתה של אשתו קארין, הונגריה במוצאה, התנדבה לצה"ל בגיל 70 כמקפלת מצנחים, והיתה באה כל שנה "לעשות מילואים".

שלא כמו אצל משפחת האברלן באילהויזרן שבאלזאס (ר' פרק 13 בספרי "אלזס – מדריך טיולים ליין, אוכל, תרבות ומורשת יהודית") ומשפחת טרואגרו ב-Roanne שבמרכז-צרפת, שם היתה העברת ההגה מאב לבנו חלקה ומאוד סבלנית ומתמשכת, כאן התחוללה מעין-הפיכה נגד האב. הסוגיה "מי השף" באוויר מתחילת שנות ה-90. ז'אן-מישל איים לעזוב ולפתוח מסעדה אי-שם אם המטבח לא יעבור לידיו, וזכה. וכמו שאמרה האם, ז'קלין, המומחית ליינות, שיחד עם מישל הפכה בהדרגה פונדק על אם הדרך לרלה-א-שאטו מהודר עם מסעדה בעלת 3 כוכבי מישלן, "מזל שהבן שלנו מוכשר". מה יעשו אלה, כמו פייר גאנייר, למשל, שאין להם יורש שמתעניין בבישול? ואין להם מושג למי יעבירו את הלפיד, מחוץ למשפחה, כשיתעייפו? בלה קוט סן-ז'אק לא היה קל, אבל לפחות יש למישל יורש.

מה העניק ז'אן-מישל למקום מבחינת המטבח? שנים רבות – עד פברואר שלאחר ביקורי – שמר על שלושת הכוכבים שהשיג מחדש אחרי שאבדו. הוא ירד לשניים, ואני מניח שיזכה שוב בשלישי. אצל אביו מישל ניכר להט, ניכרה תשוקה, והנונשלנטיות-כביכול שלו הסוותה יכולת יוצאת-דופן. ז'אן-מישל מאופק יותר. יותר מהעיצוב אפילו. אבל כמה מהמנות שאכלתי בארוחה הראשונה שלי שם, באמצע שנות השמונים של המאה שעברה, בשלהי המאה שעברה, כבר אז, היו שלו. יכולת וכישרון יש לו.

ז'אן -מישל גיבש לו מטבח משלו, ופרט לכמה קלאסיקות ממטבח האב שנותרו בתפריט, והשימוש הנדיב בחמאה, שנותר בעינו, הכול לגמרי שלו, ואינו מזכיר את העבר.

מישל פרש בשיא, עם הילת טבח-העל שלו ללא דופי. לפני שנים, כשהרהר בקול רם בפרישתו, התלוצץ ואמר שיערוך חתונות ליהודים מהסאנטייה, רובע של סיטונאי טקסטיל אמידים בלב פאריס. ערב אחד כשהייתי שם נחת מסוק במנחת הפרטי שמעבר לנהר, וכמה גברים לבושים בסרבלים זוהרים שנראו לי כתלבושות-חלל יצאו מכלי הטיס, עלו על הסירה שהעבירה אותם אל הגדה השנייה, ונכנסו לאכול במסעדה. אליהם בדיוק התכוון. עוד אמר שבביקורי הקרוב, יזמין אותי הביתה ויכין לי חביתה. אני עדיין מחכה.

אין לי ספק שפרישתו של מישל היא אבדה למטבח הצרפתי, וזאת ללא קשר עם הכישרון של בנו.

מישל והיין


מגישים בספרייה לי את היין של מישל לורן, יין ז'ואני 2010, עשוי משרדונה. ניחוח שרדונה ומרירות קלילה. עשוי היטב. הוא מלווה גלילות מצוינות של אילתית עם קביאר.

העיסוק ביין נמצא כבר תקופה ארוכה בראש מעייניו של מישל. במשך שנים פנה לאיכרים בעלי חלקות כרם קטנות באפלאסיון ז'ואני שעל הגבעות ממול, והציע לרכוש את הכרמים. הם סירבו, כי הכרם הוא מורשת אבות. או אז הציע להם להקים חברה ולחלק מניות. כך נוצרו שני גושים גדולים, ובסה"כ 20 הקטאר: שטח גדול דיו להתחיל לעבוד. הם סיקלו את הקרקע ונטעו שרדונה. כן השיג מישל אישור מהמכון הלאומי לכינויי מקור מבוקר, INAO, לנטוע פינו גרי, פינו נואר ומאלבק כדי לחדש את מסורת היין של ז'ואני מימי לואי ה-14 – מסורת ה-Vin Gris, "יין אפור". זאת בתקווה לזכות בהמשך באפלאסיון "בורגוניה" לגבעה. הם התחילו לייצר "יין אפור ז'ואני מישל לורן", והתווית היתה מעוטרת בפרח שושן מלכותי.

היין יוצר ונמכר, ולא היתה בעיה. עד ששכן הלשין לרשויות. באו פקחים ממחלקת ההונאות של משרד האוצר וצעקו חמס. מישל שלף את האישור מה-INAO, שמתיר לו לעשות את אשר עשה. ואז נכנס קפקא לתמונה, והסיפור לבש צורה של אבסורד מוחלט: נכון, מותר לו לנטוע, אבל אסור לו למכור! איך ייתכן? הלא ה-INAO עוסק באישור יינות! מישל היה צפוי לשתי שנות מאסר... הוא הסיר מהתוויות את האפלאסיון ז'ואני, ורשם תחתיו Vin de France – הכינוי הכוללני ביותר שבנמצא. הואיל והוא התחיל את המיזם פחות או יותר במועד ביקורי הקודם בז'ואני, 2003, טעמתי מן היין רק ב-2013, לאחר שהמיזם תם ונשלם, מבחינתו ולמרבה צערו. יין צעיר ורענן, טעים מאוד, ששורה עם הזג רק שעה אחת, ולכן הוא ורדרד, במין גוון אפרפר. כן טעמתי שרדונה צעיר מהגבעה, אפלאסיון ז'ואני: לשרדונה מותר.

הגספאצ'ו החלומי, עם שרימפס אדומים, "קרבינרוס", במקום לאנגוסטין

הגספאצ'ו החלומי, עם שרימפס אדומים, "קרבינרוס", במקום לאנגוסטין



היין האפור מייצג את הטרואר של הכפר, הנמצא על צלעי הגבעות שברקע. יין קל, לרוות את הצמא. טעמתי גם שרדונהJean Collet Villages Vieilles Vignes 2011, גם הוא ז'ואני, מגפנים בנות 45 שנה, ששרדו. הרבה יותר מורכב, מליחות על קצה הלשון, כמעט מבעבע. יין נדיב, לא לצמא אלא להנאה.

ב-2011 נמכרו החלקות לחברת שאמפאניה – ז'ואני קרובה מאוד לחבל שאמפאניה – שמייצרת את יין ז'ואני תחת שם חדש. למישל, המייסד, מגיעים תמלוגים שהוא גובה בבקבוקי יין, שהוא גאה בו ונהנה ללגום ולתת אותו במתנה. לפני שהוסעתי לתחנת הרכבת, קפץ הביתה והביא לי שני בקבוקים.

בספטמבר 2014 מלאו למישל 80 שנה. גבר חסון ומלא אנרגיה, תוסס ומשתעמם קשות. הוא חיפש עיסוק. ז'קלין רוצה לנסוע איתו לטייל בעולם. הוא רוצה לעבוד. ניסה להקדיש את עצמו ליין, אבל המשפחה לא ראתה בעין יפה את הופעת הפקחים, והכרמים נמכרו. המלצתי להם שיניחו למישל לתעל את האנרגיה שלו לעיסוקים שיש לו עניין בהם. לפני ביקורי, הציעה לו כלתו שייתן שיעורים באפייה והכנת עוגות ויפתח חנות בעיר.

המסע המטורף שלא היה


באותו חודש דצמבר 2013 ערכתי פיילוט לפרויקט שבינתיים לא מומש: "המסע המטורף", זה היה שמו הזמני. החלפתי אותו בפרויקט עדכונו של "התענוגות של פרובאנס", שיראה אור במרס 2016 כספר אלקטרוני. התוכנית ההיא, "טור דה פראנס של הטעמים הראשוניים שלי", היה מסע מעגלי של כחודש בצרפת, דרך כעשרים מסעדות צמרת – 2 ו-3 כוכבי מישלן. המסעדות שהרשימו וריגשו אותי ביותר מתוך כל אלו שביקרתי בהן במהלך כמעט 30 שנים של מסעות, שערכתי לצורך כתיבת מאות מאמרים ושבעה ספרים על צרפת, מסעות שבהם פקדתי רבות מהמסעדות הטובות ביותר בצרפת.

תכננתי לשוב אל "הטעמים הראשוניים" שלי במסעדות שבחרתי. מנות שאיני שוכח גם אחרי חצי יובל שנים ויותר. מנות שבכמה מסעדות נכנסו לסיווג "קלאסיקה" בתפריט, ואילו באחרות נעלמו ואפילו המתכון נשכח. אבל המתכון שמור בידי והשף יקבלו ממני ויכין את המנה המיתולוגית. שאר המנות בכל ארוחה הן לפי בחירת השף, מהיצירות העכשוויות. כך אוכל לסקור ברקע הסיפור רבע מאה של התפתחות של המטבח העילי הטוב ביותר בעולם. השפים שפניתי אליהם הביעו נכונות להשתתף בפרויקט.

הפיילוט הוביל אותי לארבע מסעדות בארבעה ימים. מפייר גאנייר לא היה טעם לבקש מנות מהעבר: הכל משתנה שם בלי הרף. גי סאבואה הכין לי כמה קלאסיקות שביקשתי. אלן דיטורניה היה עסוק מאוד באותם ימים של סוף השנה האזרחית, ולא היה לו ראש להכין לי את "כדור היונה" הנפלא, שנעלם מהתפריט לפני כעשרים שנה. אבל הארוחה אצלו היתה נפלאה. והחוויה בשלוש המסעדות הפריסאיות, בסימן עונת הכמהין, התפרסמה בגלובס.

הרביעי היה ז'אן-מישל. הוא עשה מאמץ ניכר כדי לשחזר למעני את גספאצ'ו הלאנגוסטין המופלא שאכלתי אצל אביו בביקורי הראשון. זו מנה קיצית. בחורף לא צדים לאנגוסטין בצרפת. הוא קנה תוצרת זרה, ניסה, ערך טעימה עם הצוות הבכיר וזרק לפח. לבסוף קנה שרימפסים מצוינים, הכין שוב את המנה והצוות טעם בצהריים. בערב, המנה הוגשה לי. אלתור מצוין. פרט לסוג הסרטנים, הטעם היה בדיוק כפי שזכרתי. והמטר ד'אוטל מר בונדו אמר לי, שמה שאכלתי הוא מאז, כלומר משומר...

וזה הגספאצ׳ו המקורי, שמגישים בעונת הלאנגוסטין

וזה הגספאצ׳ו המקורי, שמגישים בעונת הלאנגוסטין



מה היתה ההצדקה שלי לבלבל את המוח לשפים עסוקים כדי לשחזר זיכרונות של טעמים מלפני שנות דור? מה הצידוק בכלל לספר המושתת על גחמה של נהנתן? אולי הזרז לרעיון היה ספרה הראשון של מורייל ברברי (Muriel Barbery), שזכתה לתהילת-עולם בזכות ספרה השני, "אלגנטיות של קיפוד", שערכתי את תרגומו העברי. ספרה השני הוא "Une Gourmandise". זהו רומאן על מבקר מסעדות נודע השוכב על ערש דווי, ולפני מותו מנסה לשחזר את הטעם המכונן של חייו. הוא משחזר בזיכרון טעם אחר טעם, ושולח שליחים לאתר מוצרים שונים כדי לטעום אותם שוב. לבסוף הוא מגלה, ומת.

האם באמת זוכרים טעמים? כן. זוכרים. אבל האם אפשר לשחזר במדויק זיכרון של טעם מהעבר?

הארוחה הנפלאה, ב-29 בדצמבר



המתאבן, או Amusette, היה, כמובן, נקניק-הדם בתפוחים, מתכון צרפתי קלאסי ששימש שנים רבות כמתאבן במסעדה, הפך למנה עיקרית – לא מעט בזכות הישראלים הרבים שנהרו ללה קוט סן-ז'אק החל ב-1997 בעקבות ספרי "התענוגות של צרפת":



מנה של ז'אן-מישל שטעמתי כבר ב-2003. פיתוח מנה על בסיס צדפה. ארבעה שלבים במנה, עם ארבע צדפות אוסטר, מהצדפה לבדה בקונכייה ועד למנה מורכבת בקונכייה:



ביצה וכמהה לבנה מאלבה שבפיימונטה, הכמהה הטובה ביותר שבנמצא, שמגיעה לשוק חודש לפני הכמהה השחורה. על קרם של עדשים ירוקות נודעות מאיזור העיר Le Puy שבמרכז צרפת, וקציפה של פטרוזיליה ובייקון:



פילה של אייל בערמונים מסוכרים ופירות מסוכרים בטעם סלק ברוטב מפולפל:



החורף הוא עונת הציד, וכל המסעדות מגישות כמה מנות של בשר-ציד

וזו רשימת היינות שהגיש הסומלייה, יין לכל מנה. ארבעת הראשונים הם לבנים מצוין מחבל היין שאבלי (Chablis) שמעט מערבה לזו'אני. אם בשר הציד ליווה יין בורגוניה אדום, עם הגבינות, משום מה, דווקא יין מדרום קוט די רון, צפון-מערב פרובאנס. ועם הקינוח, יין קינוח מדרום-מערב צרפת:




אחרי הארוחה, סיגר. אסור לעשן ברחבי המסעדה ובשטחים הציבוריים. רק במרפסת. ומכיוון שקר, בנו שם מעין איזבה. עם הסיגאר, ארמאניאק של Darroze 1945, צעיר ממני בשנה, מבקבוק ענקי שעומד ליד הבאר. דארוז, שמתמחה ביישון ארמאניאקים של יצרנים בסביבה, הוא שם-דבר.

Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques
Tel : +33 (0)3.86.62.09.70 - Fax +33 (0)3.86.91.49.70.

הגדה השמאלית



למחרת בצהריים לקחו אותי ז'קלין ומישל לסעוד במסעדה העממית שלהם שעל הגדה השנייה, Rive Gauche, מלון 3 כוכבים די חדש. המסעדה מגישה אוכל בורגיניוני וצרפתי מצוין, ובזול. ביסטרו על רמה שהקים שף של 3 כוכבי מישלן מול ביתו, ואוהב לאכול שם כי זה האוכל שעליו גדל, אם כי מעט מעודכן יותר. אכלתי אסקרגו מותקנים שלא בצורה הקלאסית, וטעמתי מלחי החזיר של מישל. שלחתי לשם חברים שרוצים לאכול טוב בלי לשלם הרבה. כולם נהנו. ועדיין משבחים באוזני את המקום, מה עוד שהשף המכוכב טרח ובא לומר להם שלום.

ארוחות מלאות, שבוחרים מתוך התפריט, 3 מנות 39 אירו. ארבע מנות, בהן שתיים עיקריות, 49 אירו. יש גם תפריט מלא ב-32 אירו, לא בחגים.
חדרים 90-125 אירו. טל: 33386914666.
contact@hotel-le-rive-gauche.fr
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

אני רוצה לקבל הנחה של 10% על כל הרכישות בחנות ולקבל במייל את חדשות העולם. (מקנייה זו; אין כפל מבצעים; חדשות העולם כוללות מידע ופרסומות)

לעולם לא נעביר את כתובת המייל שלך לצד שלישי ללא אישורך. ניתן לבטל את הרישום בכל עת.
מחפשים מלון לטיול בחו״ל?
כדאי לחפש מלון באתר העולם (מדוע?)
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2020 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת