אוכל

המטבח הבולגרי

המטבח הבולגרי (בבולגרית: Bǎlgarska Kuhnja) הוא אחד המטבחים הבולטים במזרח אירופה בכלל ובמדינות הבלקן בפרט. יסודות המטבח הבולגרי נעוצים בשילוב בין מסורות סלאביות למסורות של עמים שונים שכבשו אותה לאורך השנים, בדגש על המטבח התורכי. המטבח מאופיין בהרבה סלטים המוגשים בתור מנות ראשונות, מרקים עשירים, מנות בשר ארומטיים ומאפים המפיצים ניחוחות משכרים לכל עבר. המטבח הבולגרי נשען על חומרי גלם שהיו נגישים באזור לכל אורך ההיסטוריה: מבחר ירקות ופירות, דגנים, דגים וסוגי בשר שונים. חומרי הגלם הללו הולידו מנות ייחודיות לבולגריה: תבשילי קדירה בהכנה איטית, ומנות בשר אותן מכינים עם מגוון עשבי תיבול. גם למוצרי החלב יש מקום של כבוד במטבח הבולגרי המסורתי, ובעיקר ליוגורט הבולגרי (Kiselo Mlyako). את היוגורט מכינים באמצעות החמצת החלב, והוא מאופיין בטעם מעט פיקנטי. לצד היוגורט, צורכים הבולגרים מבחר סוגי גבינות, כאשר המפורסמת שבהם היא הגבינה הבולגרית (Sirene) המשמשת להכנת הסלט הלאומי – סלט השופסקה (Shopska Salata).
ארוחה בולגרית מסורתית תתחיל בדרך־כלל מסלט השופסקה, המכונה גם סלט בולגרי. על־פניו נראה כי זה סלט סטנדרטי למדי: עגבניות, מלפפונים, בצל ירוק או בצל סגול, פלפלים, פטרוזיליה וגבינה בולגרית, אך השילוב של המרכיבים המקומיים יוצרים קסם ייחודי וחגיגת טעמים בפה. בשנת 2014 הוכתר הסלט בתור המנה המזוהה ביותר עם המטבח הבולגרי, אך וודאי תופתעו לגלות כי ההיסטוריה שלו אינה עתיקה כמצופה. את הסלט יצרו שפים של חברת תיירות מקומית בשנות השישים של המאה העשרים במטרה למשוך תיירות קולינרית למדינה. לצד סלט השופסקה יצרו השפים שורה של סלטים שקיבלו שמות של אזורים גאוגרפיים במדינה, אך רק הסלט הבולגרי אומץ בחום על־ידי המקומיים והתיירים.
במסעדות הבולגריות תוכלו להתנסות במגוון סלטים נוספים וטעימים לא פחות: סלט אובצ'רסקה (Ovcharska Salata) שהוא למעשה גרסה משודרגת של הסלט הבולגרי הכוללת ביצה קשה, פטריות וירך חזיר מעושנת. סלט סנז'נקה (Snezhanka), או בתרגום לעברית 'שלגייה', הוא סלט מלפפונים קצוצים ביוגורט עם אגוזי מלך, שום ושמיר, ואילו סלט רוסקה (Ruska salata), כפי שמרמז השם, הוא סלט בסגנון רוסי הכולל תפוחי אדמה מבושלים, גזר, מלפפון חמוץ, ואיך לא? מיונז. מנת פתיחה מצוינת נוספת היא הטורשייה (Turshya), מנה חורפית של ירקות מוחמצים: סלק, כרוב, כרובית וסלרי. גם סלטים מבושלים פופולריים בתור מנות ראשונות במטבח הבולגרי: ליוטניטצה (Lyutenitsa) סלט מבושל של פלפלים, עגבניות וגזר, אותו נהוג להגיש על פיסת לחם ומעליו לפזר פירורי גבינה, וסלט הקיופולו (Kyopulu) המורכב מחציל צלוי ופלפלים המוגשים עם פטרוזיליה ושום. ואם אתם מחפשים מנת פתיחה שלא כוללת ירקות, תוכלו להזמין פלטת גבינות מקומיות המוגשת לצד תותים (בעונה).
מהמנה הראשונה המשיכו אל מנת המרק, חלק בלתי נפרד מסעודה בולגרית מסורתית. המרק המפורסם ביותר הוא מרק הטראטור (Tarator) – מרק קר של מלפפונים ביוגורט עם שום ושמיר. מרקים נוספים שכדאי לטעום הם: שקמבה צ'ורבה (Shkembe Chorba) אשר נחשב על־ידי רבים כתרופה טבעית לחמרמורת, ומורכב ממעיים וירקות בתוספת תבלינים חריפים, בוב צ'ורבה (Bob Chorba) שהוא מרק שעועית, מרק הירקות זלנצ'וקובה (Zelenchukova Supa), גובנה סופה (Gubena supa) שהוא מרק פטריות־יער במרקם עשיר או ריבנה סופה (Ribena Supa) – מרק דגים בניחוח חזק של קורנית.
למנות עיקריות נהוג להגיש מנות בשר או דג, אך בשנים האחרונות מתחזקת גם מגמה של מנות צמחוניות. מנות הבשר הפופולריות הן מנת הגובץ' (Guvec), תבשיל תורכי אותו מכינים בדרך כלל מבשר כבש, עגל או בקר, אך יש גם גרסה צמחונית, מנת היאחנייה (Yahniya) שהיא תבשיל בשר או דג בשילוב בצל מקורמל ועגבניות ב-שמן חמניות, מנת פלפלים ממולאים הנקראת פולנני צ'ושקי (Pulneni Chushki), מנת הקבארמה (Kavarma) שהיא מנה בלקנית של עוף או בשר חזיר מטוגנים יחד עם בצל, פטריות, עגבניות בתיבול זעתר, פלפל ומלח. את מנת הסארמי (Sarmi) מגישים כמעט בכל מסעדה בולגרית – זוהי מנת הממולאים הלאומית – בשר חזיר או בקר עם כבש עטופים בעלי כרוב ומוגשים עטופים ברוטב, כמו גם את מנת הקופטי (Kufte), כדורי בשר כבש טעימים להפליא. לצמחונים שבחבורה נמליץ על מנת הימבמבאיאלדה (Imambayalda), מנה עיקרית על טהרת החצילים.
בגזרת המתוקים תמצאו מבחר מתוקים ממקור תורכי דוגמת רחת לוקום או חלבה, אך יש גם קינוחים מסורתיים מקומיים. עוגת הקוזונאק (Kozunak) היא עוגת שמרים עם ניחוח הדרים, ואילו עוגת הגאראש (Garash) הנמכרת בקונדיטוריות הבולגריות, היא עוגת חמש שכבות בזיגוג שוקולדי עשיר. קינוח מיוחד המתאים להרפתקנים הוא עוגת הטיקוויניק (Tikvenik), עוגת דלעת בחושה. מדלעת נוהגים להכין קינוחים נוספים, דוגמת מנת הדלעת האפויה המוגשת עם אגוזי מלח ואבקת סוכר. נסו גם את הקזנלק קוראביי (Kazanlak Korabii), מאפה בצק אישי בציפוי חלמון ביצה וסוכר, ואת הפאלאצ'ינקי (Palachinki), מנת הבלינצ'ס המקומית המוגשת לרוב עם פירות־יער.
אך גם אם אכלתם את כל אלו, לעולם לא תכירו את המטבח הבולגרי מבלי לנסות את מבחר דברי המאפה הבולגריים שממלאים את רחובות העיר בניחוחות אפייה בשעות הבוקר המוקדמות. בראש המאפים הוא הבאניצה (Banitsa) – מאפה דמוי בורקס המורכב משכבות של בצק פילו וגבינה מלוחה. לצד הבאניצה המסורתית נסו גם כמה וריאציות אחרות שלה: ספאנצ'יק (Spanchik), באניצה במילוי גבינה ותרד, זלניק (Zelnik) במילוי גבינה בולגרית, כרוב, תרד, בצל ירוק, כרישה, פטרוזיליה וחמצוץ, טיקבניק (Tikvenik) במילוי גבינה ודלעת, או המלצ'נה באניצה (Mlechna Banitsa), הגרסה המתוקה של המאפה הפופולרי. ולא רק באניצות נמכרות במאפיות ובדוכני הרחוב: פיתות, גוורק (Gevrek) שהוא מעין בייגל בולגרי, יופקה (Yufka) שהיא למעשה לאפה תורכית ופוגאצ'ה (Pogacha) לחם בלקני עגול המזכיר בטעמו פוקאצ'ה.

מטבחים אתניים

באופן מסורתי הייתה בולגריה פתוחה להשפעות ממטבחים אתניים שונים. רבות מהמנות המאפיינות את המטבח הבולגרי הגיעו הנה מתורכיה ויוון, ממדינות הבלקן השכנות, מרומניה שמצפון או מרוסיה. בראשית שנות התשעים של המאה העשרים, לאחר נפילת המשטר הקומוניסטי בבולגריה, נפתחה המדינה מחדש למערב, וכך נפתחו בפניה מטבחי העולם כולו. בסופיה החלו להיפתח מסעדות מערב־אירופאיות, מסעדות אסיאתיות, מסעדות דרום־אמריקאיות ומסעדות ים־תיכוניות. המטבחים האתניים זוכים בשנים האחרונות לפריחה מואצת, בשל הגידול במעמד הביניים בעיר, כמו גם גידול במספר התיירים הפוקדים את עיר הבירה. בסופיה של ימינו תוכלו למצוא מבחר נאה של מסעדות יפניות, תאילנדיות, הודיות, ויאטנמיות וטיבטיות. בעיר פזורות גם הרבה מסעדות ים־תיכוניות, ביניהן אפילו מסעדה ישראלית אחת. גם המטבח המערב־אירופאי השתלב בסופיה היטב – תמצאו בה הרבה מסעדות איטלקיות המגישות פסטה ופיצה, מסעדות טאפאס ספרדיות ומסעדות השואבות השראה מהמטבח הצרפתי. גם 'דיינרים' אמריקאיים יש כאן, וכן מסעדות דרום־אמריקאיות, שכבשו את לב הסועדים המקומיים.

יין בירה ואלכוהול

אי אפשר לבקר בסופיה ולא לטעום ראקיה (Rakia) מקומית. המשקה האלכוהולי הלאומי הוא למעשה ברנדי פירות בעל אחוז אלכוהול שנע בין 40%-50%. מחקרים היסטוריים וארכאולוגיים מצביעים על קיומו של המשקה על אדמת בולגריה כבר במאה האחת־עשרה, ולכן, אחת הסבירות היא כי מקורו של הברנדי הפירותי בבולגריה. היסטוריונים אחרים סבורים כי המשקה הגיע לבולגריה במאה השש־עשרה בלבד. כך או אחרת, הפופולריות האדירה לו זוכה המשקה הלאומי הביאה את הממשלה הבולגרית להגיש עתירה לאיחוד האירופי במטרה שיכירו בראקיה כמשקה בולגרי מקורי, אך האיחוד טרם אישר את הבקשה (נכון לשנת 2019).
הראקיה מוגשת ברוב המסעדות הבולגריות, בברים ובמועדונים. תוכלו להתנסות באחד או יותר מהטעמים של המשקה: סליבובה (Slivova), סליבוביצה (Slivovitsa), שליוקביצה (Shliokavitsa) וג'נקובה (Djankova) הן סוגי ראקיות בטעם שזיפים, גרוזדובה (Grozdova), גרוזדוביצה (Grozdovitsa), גרוזדנקה (Grozdanka) ומוסקאטובה (Muskatova) על בסיס ענבים. קאיסייבה (Kaysieva) היא ראקיה בטעם אפרסק, קרושבה (Krusheva) בטעם אגסים, יאבלקובה (Yab'lkova) בטעם תפוחים, דיולבה (Dyuleva) בטעם חבושים, סמוקינובה (Smokinova) בטעם תאנים, צ'רשובה (Chereshova) בטעם דובדבן ואילו פלודובה (Plodova) היא ראקיה אותה מכינים על בסיס מגוון פירות. סוג נוסף של המשקה כולל תוספות של עשבים, אניס או דבש.
בבולגריה הראקיה הפופולרית ביותר היא ראקיה מסוג גרוזדנקה, אותה מכינים כאמור מענבים. בחורף מאידך, מעדיפים הבולגרים לשתות ראקיה חמה או גריאנה ראקיה (Greyana Rakiya), לתוכה מוסיפים קרמל, גרידת תפוז וציפורן.
הראקיה מוגשת בכוסיות שוט, אך אל תמהרו לשתות אותה בבת אחת. הבולגרים נוהגים לומר כי "ראקיה טובה זורמת לאט כדבש". הלגימה הראשונה היא החשובה ביותר: הוציאו אוויר מהריאות, לאחר מכן לגמו מהמשקה, ולבסוף קחו נשימה ארוכה דרך האף.
בנוסף לבחירת ראקיה איכותית, כדאי לבחור גם מיקום מוצלח להתנסות הראשונה (או המאה) שלכם עם המשקה הבולגרי. מומלץ במיוחד הוא ה־Rakia Raketa Bar , בר־מסעדה בו מגישים למעלה ממאה סוגי ראקיות. המלצרים והברמנים ישמחו לעזור ולהתאים לטעמכם האישי את משקה הראקיה המוצלח ביותר.
לצד הראקיה, גם היין הבולגרי הפך לאחד הסמלים הקולינריים הבלתי מעורערים של המדינה. בשנות השבעים והשמונים של המאה העשרים הייתה בולגריה יצרנית היין הרביעית בגודלה בעולם (!). עיקר היין הבולגרי נרכש על־ידי ברית־המועצות, והיה לסמל סטטוס של איכות וטעם טוב. בשנת 1989, עקב התפרקות הגוש הסובייטי, ניזוקה תעשיית היין הבולגרי ונכנסה לתקופת קיפאון. בראשית המאה העשרים החלה התעשייה להתאושש, ועתה פרוסים ברחבי בולגריה יותר מ־148,000 דונם של כרמים. ביקבים השונים מייצרים מבחר סוגי יין. המפורסם ביותר הוא יין מסוג Mavrud, יין אדום חזק בניחוח דובדבנים ושוקולד מריר. את ה־Melnik 55 המכונה גם Early Melnik, מכינים מזן ענבים מהונד גנטית – הכלאה בין ענבי מחוז מלניק לבין הזן הצרפתי Valdeguie. יין אדום בעל ניחוח פירותי בתוספת ליקריש ומעט מרירות המזכירה תה מאצ'ה יפני. יין מסוג Rubin מכינים מזן ענבים שיצרו בבולגריה בשנות החמישים של המאה העשרים. זהו יין אדום חזק בעל ניחוח של דובדבנים ושזיפים ורמז של אספרסו. Kadarka או Gamza הוא יין אדום בעל טעם נעים יותר וניחוח של רימונים, היביסקוס ועשבים. אם אתם חובבי יינות אדומים קלאסיים, תוכלו לטעום יינות מסוג Cabarnet Sauvignon, Merlot, Cabarnet Franc או Pinot Noir.
גם יינות לבנים בולגריים זוכים לאהדת הקהל: יין מסוג Misket העשוי מזן ענבים ורדרד, הוא יין לבן יבש בעל ניחוח הדרי בתוספת מוסקט ומי ורדים, Dimyat הוא יין לבן ממקור בולגרי בעל טעם קל של תפוח ירוק, Tamyanka המוכר גם כ־Muscat Blanc הוא יין לבן שמיוצר בכרם אחד בלבד ומאופיין בארומה של מי ורדים, מנדרינות ובזיליקום תאילנדי. את היין מסוג Rikat מכינים מזן הענבים הלבן הנפוץ ביותר בבולגריה, אך באופן מפתיע מיוצרים יחסית מעט יינות על טהרת זן הענבים הזה (מרבית הענבים משמשים לייצור יינות מערבוב בין זני ענבים שונים). גם את יינות Chardonnay ו־Souvignon Blanc תמצאו בקלות בברים, במסעדות ועל מדפי המרכולים.
בעוד הראקיה והיין מלווים את הבולגרים לאורך מאות שנים, הרי שההיכרות הראשונית שלהם עם הבירה התרחשה רק במאה התשע־עשרה. הבירה הגיעה לבולגריה דרך האימפריה האוסטרו־הונגרית, שוויץ וצרפת, זמן קצר בלבד לפני המלחמה העות'מאנית־רוסית. אך למרות ההיסטוריה הקצרה יחסית של הבירה במדינה, מדורגת כיום בולגריה במיקום החמש־עשרה בעולם בצריכת בירה פר אדם (כשבעים ושלושה ליטרים בשנה).
מבשלת הבירה הראשונה בבולגריה הוקמה בשנת 1876 בקרבת העיר פלובדיב, על־ידי שני חברים ממוצא גרמני ושוויצרי. בשנת 1881 הקימו החברים רשמית את חברת הבירה Kamenitza, וכיום זהו אחד ממותגי הבירה הנמכרים במדינה. תוכלו למצוא שישה סוגי בירה של החברה: בהירה עם 4.4% אלכוהול, כהה עם 6% אלכוהול, בירת חיטה, בירה בטעמי ענבים ולימון, כמו גם בירה ללא אלכוהול. מותגי בירה מקומיים נוספים מומלצים הם: Zagorka המיוצרת בהחל משנת 1902 בעיר סטארה זגורה, וכוללת שלושה סוגים - Zagorka Special, בירת לאגר עם חמישה אחוזי אלכוהול, Zagorka Raserve הכהה בטעם פירות־יער המיוצרת החל משנת 2011, ובירת Zagorka Fusion בעלת ארומת ענבים. נסו גם את בירת Astika המצוינת, בירת Stolichno המיוצרת במפעלי חברת Zagorka, בירת Shumensko הכוללת שני סוגי בירת אייל: בהיר וכהה, בירת Burgasko המיוצרת בעיר החוף בורגס, בירת MM המיוצרת בורנה, Pirinsko המיוצרת בהרי פירין שבדרום־מערב המדינה, ובירת Ledenika אותה מייצרים במחוז וראצה.
מחיריהם הזולים של המשקאות האלכוהוליים קורצים לתיירים רבים. מומלץ לוותר על קניית משקאות בדיוטי פרי בנתב"ג ולקנות, במקום זה, כמה בקבוקים של אלכוהול מקומי בסופיה, במחירים זולים במיוחד. גם על מותגי אלכוהול בינלאומיים תשלמו כאן, בדרך כלל, פחות מהמחיר שתשלמו בארץ. מחירי המשקאות האלכוהוליים בשדה התעופה של סופיה גבוהים יותר מאלו שתמצאו ברחבי עיר הבירה, אך אלו עדיין יהיו לרוב נמוכים יותר ממחירי המשקאות האלכוהוליים בישראל.

מים ומשקאות קלים

מי הברז בסופיה בטוחים לשתייה, כך שתוכלו לוותר על מים מינרליים במסעדה ולחסוך כמה לב מהחשבון הסופי. מים מינרליים תוכלו למלא באחת מהברזיות הפרוסות ברחבי העיר. סוג נוסף של מי שתייה שכדאי לנסות בחינם במהלך הטיול - מים מינרליים טבעיים שבמתחם הברזיות של מי המעיינות המינרליים שעל־יד גן המרחצאות שבמרכז ההיסטורי של סופיה. אם בכל זאת תבחרו להזמין מים מינרליים, תוכלו לבחור בין שלושה מותגים מובילים: Devin ממקורות שבהרי הרודופי, Hissar, Gorna Banya ו־Bankia אותה מכינים בסופיה.
בבירת בולגריה אפשר למצוא כמעט את כל המשקאות הקלים - החל בקוקה קולה ובפפסי, וכלה בנסטי. אפשר גם להזמין מיצי פירות בבקבוק, או סחוטים במקום. [להכניס פה על מיצי פירות]. מבין המשקאות המקומיים כדאי לנסות את משקה הקומפוט (Kompot) - משקה פירות מבושל נטול אלכוהול, או את משקה האייראן (Ayran), משקה קר על בסיס יוגורט. נסו גם את משקה הבוזה (Boza) הים־תיכוני, אותו מכינים בבולגריה מחיטה או מדוחן והוא כולל כ־1% אלכוהול.

יוצאים לאכול

בסופיה יש אלפי מסעדות מכל הסוגים - החל באוכל בולגרי מסורתי, עבור במטבח פיוז'ן וכלה במטבחים אתניים ססגוניים. תמצאו בעיר רשתות רבות של בתי קפה ובתי תה קטנים ואיכותיים - שבהם מגישים ארוחות בוקר זולות ומשביעות, מנות קינוח מצוינות וכמובן קפה מהביל לדרך. במסעדות תוכלו ליהנות מארוחות עסקיות המוגשות בשעות הצהריים וארוחות ערב עשירות בטעמים. גם המחירים מפתים במיוחד.
דמי השירות אינם כלולים כאן, בדרך כלל בחשבון, אבל חשוב לבדוק את הקבלה כדי להימנע מתשלום כפול. בסופיה כמו בישראל, נהוג להשאיר טיפ של 10-15 אחוז ממחיר הארוחה, בהתאם לרמת השירות שקיבלתם.

מזון מהיר, אוכל רחוב ושווקים

בסופיה תמצאו מבחר אדיר של רשתות מזון מהיר: מקדונלד'ס, KFC (קנטקי פרייד צ'יקן), בורגר קינג ועוד. המחירים נעים בין 10 ל־20 לבה לארוחות משביעות המוגשות במהירות הבזק - פתרון מצוין למי שזמנם קצר, או למי שרוצים להימנע מהרפתקאות קולינריות ולהיצמד למוכר ולבטוח. רשת מסעדות מקומית מצוינת בה מוגש מבחר מגוון של מנות במהירות רבה היא Happy Grill and Bar הכוללת תשעה סניפים הפזורים ברחבי העיר. אפשרות נוספת היא רשת המסעדות האסייתית Sasa.
חובבי אוכל הרחוב יופתעו לטובה ממבחר המנות שאפשר למצוא ברחובות העיר: ערמונים חמים הנמכרים כשהטמפרטורות בעיר צונחות, נקניקיות בלחמניות, תירס על הגריל וקרפ צרפתי במילויים שונים. מי שרוצה להתנסות במאכלים בולגריים, ודאי יעדיף להיכנס לאחת המאפיות ולטעום את מאפה הבאניצה במבחר טעמים.
שום ביקור בעיר לא יציג את